Tænd ovnen på 180 grader.
Skyl auberginen og skær den i grove stykke, ca. 2 x 2 cm.
Kom stykkerne på en bageplade med bagepapir og vend det i ca. 2 spsk. olie, salt og peber.
Bag auberginen i ovnen i 25 minutter.
Imens skæres rødløget i tynde skiver, cherrytomaterne halveres, purløg snittes og spinaten skylles.
Det hele blandes i en skål.
I en anden lille skål røres dressingen sammen.
Når aubergine stykkerne er taget ud af ovnen og er afkølet kan de vendes i salaten.
Lige før servering vendes dressingen i og mandlerne drysses over. Mandlerne kan også hakkes groft inden de drysses over salaten.
Forbereder du salaten til senere på dagen, så vendt med at vendes dressingen i, indtil lige før servering. Spinaten bliver slatten af at stå med væske på. Det er derfor ikke en salat der kan gemmes til dagen efter. Velbekomme!