Lækker ret med kikærter i kokos, karry og peanutbutter!

Vegansk aftensmads ret med kikærter i kokos, karry og peanutbutter. Med en mild smag af karry et strejf af koriander og lime, er det en lækker ret som alle kan spise. Den er super simpel at lave og selvom ingredienslisten indeholder bestemte grøntsager, så kan du sagtens udskifte efter hvad du har i dit køleskab. Det er skønt med retter hvor man kan få brugt af det man har derhjemme, jeg er virkelig ikke fan af at smide mad ud!

Du kan også bruge grøntsager fra frost! Jeg serverede grønne bønner som tilbehør. Du kan sagtens nøjes med at spise retten som den er, eller koge ris/bulgur/perlespelt, hvis du skal have noget mere mættende til. Det vil de fleste børn sikkert foretrække. Du kan også stege lidt kylling ved siden af, det er også lækkert til de kødspisende!

Server evt. pandebrød til – så kan du dyppe brødet i den lækre kokosmælk sauce!

Kikærter i kokos, karry og peanutbutter

Forberedelses tid: 15

Samlet tid: 30

4 portioner

Ingredienser

1 dåse kokosmælk light udgave kan sagtens bruges
3 dl kogte kikærter eller samme mængde fra dåse
3 store gulerødder i skiver
½ rød peberfrugt i strimler
2 stk forårsløg snittet
2-3 fed hvidløg
2 løg i skiver
½ fennikel i skiver
2 spsk karry
½ spsk stødt koriander
1 tsk salt og lidt peber
1 spsk peanutbutter
Saften fra ½ lime
Olie til stegning
Friske koriander og peanuts
Evt. grønne bønner som tilbehør

Fremgangsmåde

Snit alle grøntsagerne og læg dem klar på en tallerken.
Opvarm olie på en pande og pres hvidløgene ud på panden, tilsæt karry og giv det et øjeblik.
Kom kikærterne på panden, drys med stødt koriander og steg det godt sammen et par minutter.
Alle grøntsagerne kommes på panden og det steges yderligere et par minutter.
Tilsæt kokosmælk, salt og peber og lad kokosmælken koge op.
Kom peanutbutter og limesaft i retten. Smag til om der mangler ekstra limesaft, karry eller salt.
Friske koriander og peanuts pyntes på toppen. Velbekomme!